RICETTE

LIQUORI

“PADRE PEPPE” CASALINGO
Questa ricetta è la versione casalinga del liquore brevettato dal Caffè Striccoli, già Ronchi (u Pàtre Péppe du Cuafé Rònche), ubicato in corso Federico II di Svevia ad Altamura.
Ingredienti: 1 litro di alcool; 13 noci verdi; 600 ml di acqua; 400 gr di zucchero; noce moscata; cannella; qualche chiodo di garofano.
Preparazione: mettere in infusione nell’alcool le noci sminuzzate (raccolte entro le prime due settimane di giugno) assieme alla noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Chiudere ermeticamente il contenitore e lasciare al buio fino a Natale. Di tanto in tanto scuotere il recipiente per favorire il passaggio in infusione delle sostanze solubili. Giunto il momento, passare il tutto con l’apposito torchietto. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero ed aggiungerlo al prodotto torchiato. Lasciar maturare per qualche settimana prima di filtrare.

CENTERBE DELLE MURGE
Ingredienti: 1 litro di alcool; 5 gr di ciascuna delle seguenti piante (solo foglie): alloro; basilico; assenzio; cedrina; finocchietto selvatico; maggiorana; malva; malvacchione; menta a fiori rossi; menta piperita; mentastro; mirto;ombrellino pugliese;  origano; rosmarino; ruca a fiori bianchi; ruchetta; ruta; salvia; sedano; timo a fiori bianchi; camomilla (foglie e fiori); robrina (solo fiori); sambuco; 400 ml si acqua; 250 gr di zucchero.
Preparazione: mettere in infusione tutte le erbe nell’alcool. Chiudere il recipiente ermeticamente e lasciare riposare al buio per due o tre settimane. Per tutto questo periodo agitare il recipiente un paio di volte al giorno ed aggiungervi uno sciroppo preparato con l’acqua e lo zucchero. Dopo qualche giorno filtrare nuovamente e lasciare riposare per qualche settimana prima di consumare.

VINCOTTO DI FICHI
Ingredienti: fichi e acqua.
Preparazione: mettere i fichi in una casseruola ripiena per metà d’acqua. Collocare sul fuoco e rimestare continuamente fino a che i fichi non si saranno disfatti. Togliere dal fuoco e filtrare con un panno schiacciando i fichi per spremere tutto il succo. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa finché il liquido non si addensi e assuma un colore brunastro. Per verificare se il vincotto “è arrivato”, mettere un cucchiaio in un piatto e passarci un dito sopra: se il liquido non si richiude subito al passaggio del dito, il vincotto ha raggiunto la giusta consistenza. Far raffreddare e imbottigliare.

VINCOTTO DI UVA
Ingredienti: 2 litri di mosto di vino; 50 gr di polvere di tufo o cenere.
Preparazione: mettere il mosto in una pentola con la cenere racchiusa in un sacchetto di stoffa ben legato e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Togliere il sacchetto con la cenere, lasciar raffreddare e filtrare attraverso un passino fine. Rimettere sul fuoco finché il liquido non risulterà abbastanza denso.

DOLCI

TARALLINI CON IL VINO BIANCO
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 gr di sale; 200 ml di olio d’oliva; un bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e ricavare dei cordoncini lunghi 10 cm, per 1 cm di diametro. Chiudere i cordoncini a cerchio. Lessare i tarallini in abbondante acqua, togliendoli non appena vengono a galla. Farli asciugare, quindi passarli in forno a 180/200° per circa 20 minuti.

TARALLI CON LE UOVA
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 5 uova; 100 gr di lievito naturale; 50 ml di alcool etilico; 100 ml di olio di oliva.
Preparazione: lavorare bene tutti gli ingredienti finché la pasta risulti liscia e lucida. Ricavare dei cordoncini di 15/20 cm di lunghezza e 1 o 2 cm di diametro. Incidere i cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a cerchio. Passare in forno molto caldo, finché i taralli avranno assunto un bel colore dorato.

MOSTACCIOLI

Ingredienti: 1 litro di vincotto; ½ kg di farina 00; ½ kg di semola rimacinata;; 100 gr di cioccolato fondente grattugiato; un cucchiaio di cacao amaro; 150 gr di zucchero; 100 gr di mandorle tostate e tritate; una buccia di limone e una di arancia grattugiate; mezzo bicchiere di olio d’oliva; 150 gr di latte; ammoniaca per alimenti; qualche chiodo di garofano tritato.
Preparazione: riscaldare il vincotto e versarlo in una scodella. Incorporare tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere altra farina. Foderare una teglia con carta da forno, spolverizzarla di farina e, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuire il composto in tante piccole porzioni di forma tonda. Infornare a 200° per circa 10/15 minuti.

CARTELLATE

È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 ml di olio di oliva; vino bianco quanto basta; un pizzico di sale; olio per friggere; zucchero a velo; cannella; vincotto (facoltativo).
Preparazione: setacciare la farina e disporla a fontana, aggiungere lo zucchero, l’olio, il sale ed un po’ di vino bianco. Lavorare bene finché la pasta non risulterà bella liscia (se necessario aggiungere altro vino bianco). Stendere la pasta in sfoglia sottile sulla spianatoia e, con la rotella dentellata, ricavare delle strisce di pasta di 5 per 10 cm circa. Incidere al centro i rettangoli nel senso della lunghezza, sempre con la rotella. Dopo averle lasciate asciugare un po’, friggere le cartellate in abbondante olio bollente evitando che si colorino troppo. Servire spolverizzando con zucchero a velo e cannella o passare nel vincotto.

NUVOLE
È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 500 gr di fior farina; 5 uova; un cucchiaio di olio; 200 gr di zucchero a velo; cannella macinata; olio per friggere.
Preparazione: impastare la farina setacciata con le uova, l’olio e lo zucchero. Lavorare bene finché la pasta risulti bella liscia. Dividerla in pezzi e poi stenderla sulla spianatoia e ridurla in sfoglia sottile. Tagliare a forma di cartellate e friggere subito in abbondante olio bollente, facendole dorare appena. Disporle su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo e cannella.

ZEPPOLE

Ingredienti: 1 litro di acqua; 750 gr di farina00; 70 gr di burro; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero; 10 uova; olio per friggere; crema pasticcera; zucchero a velo.
Preparazione: portare ad ebollizione l’acqua con il burro. Versare la farina e lavorare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere le uova uno alla volta finché l’impasto risulterà abbastanza morbido. Mettere la pasta in una siringa da pasticcere con trafila piuttosto grossa e dentellata. Dare forma con la siringa a dei taralli su quadrati di carta stagnola. Versare abbondante olio in padella e, quando sarà pronto per friggere, immergervi le zeppole poggiate sulla carte oleata. Le zeppole si staccheranno dal supporto appena inizieranno a gonfiarsi. Rimuovere la stagnola e completare la cottura. Guarnire con crema pasticcera e zucchero a velo.

SOSPIRI

Ingredienti: 10 uova; 300 gr di zucchero; 300 gr di amido.
Per la crema: 1 litro di latte; 6 tuorli d’uova; 200 gr di farina 00; 250 gr di zucchero.
Preparazione: montare gli albumi a neve, aggiungere i rossi e delicatamente mescolare; aggiungere lo zucchero un po’ per volta e l’amido a pioggia, sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare il composto nelle formine di 10 cm di diametro e 5 cm di altezza. Infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Una volta raffreddati, farcire i “sospiri” di crema pasticcera attraverso un foro praticato nella parte superiore. Ricoprire con glassa bianca e decorare con un confettino sferico e argentato.

TORTA ROSATA

Ingredienti: 600 gr di zucchero; 600 gr di mandorle sgusciate; 12 uova; 100 gr di cioccolato fondente; la buccia grattugiata di un limone; cannella; zucchero a velo.
Preparazione: scottare le mandorle, pelarle e tritarle finemente aggiungendo un po’ di zucchero. Montare gli albumi a neve ed incorporarvi, sempre mescolando, i tuorli, lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia del limone e la cannella. Ungere una teglia da forno e spolverizzarla di farina. Versarvi l’impasto e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi sulla superficie. Infornare e far cuocere a 180° per circa un’ora. Fare raffreddare e sfornare. Spolverizzare con zucchero a velo. È più buona se consumata dopo un paio di giorni.

PRODOTTI CASEARI

LA LAVORAZIONE DEL LATTE
L’ambiente rurale dell’Alta Murgia ha da sempre condizionato le attività degli uomini che in esso si sono insediati. I ritrovamenti di bollitoi per il latte in rame risalenti al neolitico testimoniano la chiara vocazione silvo-pastorale del territorio, che ha determinato il fiorire, dal 1500 in poi, dell’industria armamentizia organizzata negli iazzi e nelle masserie di Murgia.

IL CANESTRATO PUGLIESE
Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta e a maturazione da 3 a 12 mesi circa, prodotto con latte di pecore allevate nella parte nord-occidentale della Murgia. Il formaggio viene preparato riscaldando il latte di pecora fino a circa 40°, togliendolo dal fuoco e aggiungendovi il caglio naturale. Dopo 20-25 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla rottura della cagliata e infine alla raccolta del coagulo in un unico pezzo. La cagliata viene quindi divisa in più parti che sono sistemate nei canestri in pezzature di 8 kg circa. Il formaggio viene quindi “curato” tramite salatura, a secco nei primi giorni, con la salamoia che si produce spontaneamente con il siero emesso dal formaggio nei giorni successivi e, infine, con olio di oliva fino a completa maturazione.
A stagionatura completata si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, tessitura compatta e occhiatura rada, con occhi ripieni della caratteristica “lacrima”.
Il gusto è deciso con aroma fragrante, caratteristiche strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia.

LA SCAMORZA
Dalla pasta di formaggio fresco fatta leggermente acidificare per circa 12 ore si ottiene questo particolare formaggio tipico della Murgia. Quando la pasta è pronta si affetta in un recipiente e si copre con acqua bollente. Si lavora con un raminatoio fino a quando prende a filare. Quindi si passa alla lavorazione con le mani conferendo a pezzi di idonea grandezza la caratteristica forma a fiasco. Una volta data la forma alle scamorze, le si immergono in acqua fredda per 1-2 ore. Si passano quindi in salamoia per circa 24 ore e, dopo averle legate alle estremità di uno spago a due a due, si appendono ad asciugare.

LA RICOTTA
Dalla ricottura del siero avanzato dopo l’estrazione del formaggio si ottiene, appunto, la ricotta.
Il siero colato viene messo sul fuoco e, rimestando in continuazione, portato alla temperatura di 60°. Si aggiunge un po’ di latte intero e, quando si raggiunge la temperatura di 79°, vi si immerge un rametto di caprifico per favorire l’affioramento della ricotta, che avviene subito dopo. Questa procedura di blanda acidificazione non è condivisa dai “puristi”, i quali sostengono che la ricotta deve affiorare senza l’aggiunta di alcun additivo, ancorché naturale. Si raccolgono i fiocchi di ricotta con un apposito cucchiaio e si versano in contenitori di giunco (i “fuscelli”). La ricotta si consuma freschissima.

LE CONSERVE

POMODORINI A GRAPPOLI (de la cocchije, vernìle, p’ appénne)
Il pomodorino è un ingrediente fondamentale della cucina murgiana, ogni pietanza, anche la più semplice, condita o accompagnata con esso acquista fragranza e sapore. Per questo motivo si ha molta cura nell’assicurarsi una buona provvista di pomodorini. È un rito che si ripete ogni anno e si celebra attenendosi rigorosamente a delle regole non scritte ma rigorose, dalla scelta del seme alle cure colturali, alla raccolta, alla preparazione e alla conservazione.
Preparazione: se si vuole che il pomodorino si conservi bene fino a Pasqua ci si deve attenere ai seguenti criteri:
tipo di varietà: pomodorini a grappoli, tondeggianti, del diametro di 2-3 cm ed appartenenti ad ecotipo locale;
coltivazione: in terreni siliceo-calcarei e senza acqua di irrigazione (ciò favorisce un buon ispessimento della buccia e uno scarso contenuto d’acqua, caratteristiche necessarie per garantire una sana e duratura conservazione);
raccolta: luglio-agosto, prima dei temporali estivi.
Preparazione del grappolo (còcchje): prendere una cordicina lunga 2 metri, piegarla in due parti uguali e, con le estremità rivolte verso l’alto a partire dalla base, disporre i grappoli di pomodori agganciandoli alla corda. Quando si sono formate due cataste parallele dell’altezza di 10-15 cm, annodare tra loro due cordicine all’apice delle due cataste. A partire dal nodo continuare l’accatastamento dei grappoli fino ad un’altezza massima di 70-80 cm, annodando le corde ad intervalli di 10-15 cm.
Conservazione: senza nessun additivo chimico o fisico, appendere il grappolo in un locale fresco ed asciutto. Se il procedimento è stato rispettato alla perfezione, si potranno mangiare pomodori in ottimo stato di conservazione fino alla successiva Pasqua.
FICHI SECCHI
Hanno avuto un ruolo molto importante nell’alimentazione dei popoli del Mediterraneo, fino alla scoperta dello zucchero, o fino alla scarsa disponibilità degli stessi. I fichi secchi sono o cotti fanno parte delle provviste di tutti i comuni della Murgia, sostituendo spesso il pane. Il fico è una pianta tipica mediterranea e sulla Murgia cresce anche spontaneamente il caprifico (prefike), che è una varietà di fico dai frutti piccoli e violacei. La linfa bianca dell’albero, che cola anche dal picciolo tagliato del fico, viene utilizzata ancora oggi dai pastori murgiani come caglio per la ricotta (i rametti di caprifico, intagliati nella corteccia, si calano nel siero per favorire il formarsi della ricotta).
Preparazione: una volta raccolti, si mettono interi ad essiccare al sole per 7-8 giorni, avendo cura di rivoltarli spesso.

COTOGNATA

Si prepara ad ottobre-novembre
Ingredienti: 2 kg di mele cotogne, meglio se un po’ verdi; 2 kg di zucchero; la buccia di un limone; 1 litro di acqua.
Preparazione: mettere in una pentola l’acqua, la buccia di limone, le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi e mezzo chilo di zucchero. Cuocere per un quarto d’ora. Scolare conservando l’acqua di cottura da utilizzare per la gelatina di mele cotogne. Passare al setaccio la polpa e metterla in una teglia. Versare lo zucchero rimanente e, a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Proseguire la cottura finché non si sia addensata, avendo cura che conservi sempre un colore biondo. Ancora calda, versarla nelle formine o stenderla su una spianatoia. Farla asciugare per una settimana in un luogo fresco e asciutto. Quindi, tagliarla a pezzi e conservarla in appositi barattoli.

LA COMPOSTA

Si prepara a luglio-settembre.
Ingredienti: 2 kg di peperoni piccoli e lunghi di colore rosso-verde; 1 cucchiaino di sale; 1 litro di aceto; olio di oliva; aglio; prezzemolo; peperoncino piccante.
Preparazione: lavare i peperoni e tagliarli a rondelle. Metterli in un recipiente, aggiungere un cucchiaio di sale e lasciar riposare per 2 ore, girando di tanto in tanto. Scolarli bene, rimetterli nel recipiente e aggiungere l’aceto, nel quale vanno lasciati in ammollo per 2 ore facendo attenzione che non si disfino. Scolarli e condirli con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Sistemare il tutto in vasetti e coprire con olio di oliva.

ASPARAGI SOTT’OLIO
Ingredienti: asparagi selvatici della Murgia; aceto; aglio; prezzemolo; olio d’oliva.
Preparazione: mondare gli asparagi ricavandone solo le punte. Mettere in una pentola l’aceto diluito con un po’ d’acqua (10%), l’aglio e il prezzemolo e portare ad ebollizione. Calare delicatamente gli asparagi e sbollentarli per 30 secondi e scolarli. Una volta freddi, sistemarli nei vasetti e ricoprire di olio.

FUNGHI SOTT’OLIO
Si preparano ad ottobre-novembre.
Ingredienti: funghi cardoncelli di piccole dimensioni; aglio; prezzemolo; peperoncino; aceto; olio d’oliva; sale.
Preparazione: mondare i funghi, lavarli e farli scolare. Versare in una pentola l’aceto e portarlo ad ebollizione. Calare i funghi e sbollentarli per 20 secondi. Farli sgocciolare ben bene e sistemarli nei vasetti a strati: condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati e coprire d’olio.

POMODORI SOTT’OLIO

Si preparano a luglio-agosto.
Ingredienti: pomodori secchi, aceto; olio di oliva; prezzemolo; aglio; peperoncino; sale.
Preparazione: lavare i pomodori (preferibilmente i San Marzano) e tagliarli longitudinalmente in due parti. Metterli su un piatto con le parti tagliate verso l’alto ed esporli al sole, avendo cura di coprirli con un velo per proteggerli dagli insetti. Si consiglia di salarli durante l’esposizione al sole. Quando sono completamente disidratati, lavarli per tre volte: due volte in una miscela di acqua (1/4) e aceto (3/4) ed una terza volta con solo aceto. Scolarli e sistemarli a strati nei vasetti. Condire ogni strato con prezzemolo, aglio e peperoncino tritati e coprire con olio.

MELANZANE SOTT’OLIO

Ingredienti: 5 kg di melanzane; 2 litri di aceto; prezzemolo; aglio; peperoncino; olio di oliva.
Preparazione: le melanzane devono essere piccole e senza semi. Sbucciarle e metterle in un recipiente con acqua e sale per non farle annerire. Tagliare a fette longitudinali molto sottili, accatastarle e condire ogni strato con prezzemolo, aglio e peperoncino tritati ed aceto. Mettere la catasta sotto pressione, per 2-3 giorni, sovrapponendo una tavoletta con dei pesi per favorire la fuoriuscita dell’acqua, che va eliminata. Quando le melanzane non emettono più acqua, prendere la catasta intera, senza disfarla, sistemarla nei barattoli di vetro e coprire con olio. Lasciar maturare per qualche giorno prima di consumare.

CARNE

CUTTURRIDDE
Ingredienti (per 6 persone): 2 kg di carne di agnello in pezzi; 2 foglie di sedano; 10 pomodorini; 2 cipolle; 200 gr di piselli; una manciata di formaggio grattugiato; 200 gr di scaglie di formaggio fresco; 1 uovo a testa; qualche finocchietto selvatico; 300 gr di cicorielle; ½ kg di cardoncelli; sale.
Preparazione: sistemare in una pentola, a strati, l’agnello tagliato a pezzi con le verdure e coprire con l’acqua. Cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere le scaglie di formaggio fresco e le uova sbattute con il formaggio. Sistemare nei piatti fette di pane abbrustolito e versarvi la carne, verdure e brodo bollente.

GNUMERIDDE

Ingredienti: coratella e budella di agnello.
Preparazione: spezzettare la coratella e formare degli involtini (gnumèridde) avvolgendo un paio di tocchetti per volta con la budella ben lavata, badando a mettere insieme un pezzo più asciutto (polmone, fegato, milza) con un pezzo più umido (animella, mesentere…). Infilzare allo spiedo e cuocere alla brace evitando che si asciughino troppo. Più rari e prelibati sono gli involtini di sola animella.

TEGLIA DI AGNELLO

Ingredienti: 3 kg di agnello a pezzi; 1 kg di patate; 500 gr di funghi cardoncelli (o di lampascioni); cipolle; prezzemolo; aglio; formaggio; mollica di pane sbriciolata; 5 o 6 pomodorini; pepa, sale; olio di oliva.
Preparazione: disporre i pezzi di carne in una capace teglia da forno. Sistemare con le patate tagliate a pezzi, i funghi e le cipolle. Condire con aglio e prezzemolo tritati, un pugno di formaggio grattugiato, una manciata di mollica di pane. Salare e pepare a piacere. Condire con olio, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e infornare. Ai funghi si possono sostituire i lampascioni.

PECORA ALLA REZZAULE
Ingredienti: (per 6 persone): 3 kg di carne di pecora tagliata a pezzi; 700 gr di cipolle preferibilmente lunghe; 700 gr di pomodorini; 150 gr di finocchietti selvatici; 3 o 4 cardoncelli, una cicoriella; 2 patate; 100 gr di piselli; una carota; un peperone piccolo; un po’ di formaggio fresco; 100 gr di pecorino a scaglie; 2 foglie di sedano; sale; peperoncino.
Preparazione: in un’anfora di terracotta (rezzàule) sistemare la carne alternandola a strati di verdura. Coprire bene e mandare al forno a legna dove dovrà cuocere per circa tre ore. Servire caldo ma non bollente.

RAGU’ DI PECORA
Ingredienti: 1 kg di carne di pecora; 1 litro di salsa di pomodoro; 100 gr di olio d’oliva; 6 pomodori pelati (oppure 15 pomodorini); una cipolla, un bicchiere di vino rosso, sale.
Preparazione: mettere l’olio in una pentola, la cipolla intera e, quando questa è soffritta, aggiungere la carne tagliata a pezzi. Farla rosolare, rivoltandola spesso ed aggiungere il sale. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il vino. Fare evaporare e aggiungere i pomodori. Quando il sugo dei pomodori si sarà ristretto, aggiungere a poco a poco la salsa, mescolare e lasciar cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento, facendo attenzione a rimestare spesso con un cucchiaio di legno a ad aggiungere, di tanto in tanto, un po’ d’acqua tiepida per diluire la salsa. Per la buona riuscita di questo piatto la carne di pecora non deve essere troppo magra.
Variante: cambiare l’olio della frittura dopo aver rosolato la carne.

SALSICCIA DI MAIALE A PUNTA DI COLTELLO

Ingredienti: 1 kg di salsiccia di maiale; un cucchiaio di sale fino; un pizzico di finocchietto selvatico; un peperoncino tritato finemente; un bicchiere di vino bianco secco; una budella di maiale.
Preparazione: tagliare la carne a pezzetti e metterla in una recipiente con gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto e fare insaporire per qualche ora. Tenere il budello a bagno nel vino bianco dalla sera precedente, lavarlo sotto l’acqua corrente prima di utilizzarlo. Riempire con l’apposito imbuto facendo attenzione a non romperlo, e, per evitare le bolle d’aria, pungerlo con uno spillo. La salsiccia si consuma alla brace, al forno con i funghi e le patate, al ragù, in padella o al cartoccio (sotto la cenere, avvolta in carta oleata).

ARROSTO MISTO DI CARNE CON POMODORO E CIPOLLA

Ingredienti: 1 kg di carne di agnello (o di pecora), uno spiedo di involtini (gnumeridde); 500 gr di salsiccia di maiale; 3-4 pomodori; 4-5 cipolle; sale.
Preparazione: infilzare la carne, gli involtini e la salsiccia negli spiedi e arrostire alla brace. A parte arrostire i pomodori, infilati allo spiedo, e le cipolle, direttamente sulla brace. Eliminare dalle cipolle arrostite la parte esterna bruciacchiata, spezzettarle, metterle in un piatto insieme ai pomodori e salare. Quando la carne è pronta, appena tolta dal fuoco, unirla ai pomodori e alle cipolle e lasciare insaporire il tutto per 5 minuti avvolgendolo in un foglio di carta oleata o chiudendolo in un recipiente di terracotta. Servire ben caldo.RANE FRITTE
Ingredienti: 2 rane a persona; aceto di vino bianco; ½ cipolla; una costa di sedano; un ciuffetto di prezzemolo;timo; salvia; pepe in grani; farina di grano tenero; olio d’oliva; sale.
Preparazione: marinare le rane, già pulite, per circa mezz’ora nell’aceto assieme con gli aromi. Tolte dalla marinatura, asciugarle, passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Salare e servire calde.

PRIMI PIATTI

CAPUNTI
Ingredienti: 750 gr di semola; 250 gr di farina rimacinata; acqua (quanto ne assorbe).
Preparazione: disporre la farina a fontana, mettervi al centro l’acqua e lavorare finché l’impasto sarà diventato liscio e morbido. Coprire e fare riposare per alcuni minuti. Staccare un pezzo per volta e, lavorando sulla spianatoia, formare dei lunghi cordoncini. Ricavare quindi dei tocchetti di due o tre centimetri di lunghezza e, usando l’indice, il medio e l’anulare, “cavarli” il più profondamente possibile finché non si arrotolano su se stessi.

CAPUNTI CON I FINOCCHIETTI
Ingredienti: (per 4 persone) 600 gr di capunti; 1 kg di finocchietti selvatici; 4 cucchiai di olio di oliva; pepe; mollica di pane.
Preparazione: mondare i finocchietti prendendo solo il cuore della piantina perché più tenero, lavarli e farli sgocciolare. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffarvi i finocchietti. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Calare quindi anche i capunti e far cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo far dorare la mollica nell’olio ben caldo. Scolare i capunti con i finocchietti in una zuppiera e versarvi sopra l’olio con la mollica. Spolverare con abbondante pepe, mescolare il tutto e servire ben caldo.

CAPUNTI CON I CARDONCELLI
Ingredienti (per 4 persone): 600 gr di capunti; 1 kg di cardoncelli; 4 cucchiai di olio di oliva; 50 gr di mollica di pane; 50 gr di pecorino grattugiato; un pizzico di peperoncino tritato.
Preparazione: mondare i cardoncelli tenendo solo le parti più tenere, lavare sotto l’acqua corrente e scolare bene. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e calarvi i cardoncelli. Far cuocere per 10 o 15 minuti e aggiungervi i capunti tenendoli sul fuoco per altri 5 minuti. Nel frattempo far dorare la mollica sbriciolata nell’olio ben caldo insieme al peperoncino. Scolare la pasta in una capace zuppiera, versarvi l’olio con la mollica, condire con il pecorino, mescolare bene e servire.

CAPUNTI CON I BROCCOLETTI
Ingredienti (per 4 persone): 600 gr di capunti; 1 kg di broccoletti; 60 gr di guanciale di maiale; 4 cucchiai di olio d’oliva; 50 gr di pecorino grattugiato; un pizzico di peperoncino tritato.
Preparazione: mondare, lavare e lasciare sgocciolare i broccoletti (mugnulicchje). Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffare i broccoletti e fare cuocere per circa 10 minuti. Calare anche i capunti e far cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo in una padella far scaldare l’olio, e soffriggere il guanciale a dadini e il peperoncino. Scolare la pasta con la verdura in una zuppiera, versarvi l’olio con il guanciale, condire con il pecorino, mescolare e servire ben caldo.

CAPUNTI E BROCCOLI
Ingredienti (per 4 persone): 2 cime di broccoli; 300 gr di capunti fatti in casa; olio di oliva; sale; mollica di pane.
Preparazione: pulire i broccoli e lasciarli per un po’ in acqua fresca. Lessarli in abbondante acqua salata. A cottura quasi ultimata aggiungere i capunti. Portare il tutto a cottura e scolare bene. Si possono condire con un filo di olio crudo, o con olio, mollica fritta e peperoncino, oppure con sugo di pomodoro e formaggio.

CAPUNTINI CON I FUNGHI CARDONCELLI

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di capuntini; 600 gr di funghi cardoncelli; 4 cucchiai di olio di oliva, qualche pomodorino; uno spicchio di aglio; sale; peperoncino.
Preparazione: mondare e lavare bene i funghi in acqua fredda per eliminare ogni traccia di terra, strizzarli con delicatezza  e spezzettare i più grossi. Mettere l’olio con l’aglio e il peperoncino in una larga padella sul fuoco. Quando l’aglio sarà dorato aggiungere i funghi, due o tre pomodorini a pezzi (privati dei semi) e un pizzico di sale. I funghi generalmente emettono parecchia acqua, perciò bisogna che questa consumi per circa 2/3. Lessare i capuntini in abbondante acqua salata e scolarli ben al dente. Saltare la pasta nella padella per un minuto affinché si insaporiscano meglio e servire.

CAPUNTINI CON FUNGHI E SALSICCIA
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di capuntini; 300 gr di salsiccia di maiale; 300 gr di funghi cardoncelli; 1 litro di salsa; un bicchiere di olio di oliva; una cipolla intera; uno spicchio d’aglio; ½ bicchiere di vino rosso; sale.
Preparazione: per la preparazione di questa ricetta sono da preferire funghi cardoncelli di piccola dimensione; se i funghi sono più grandi vanno tagliati a pezzettini. Pulire i funghi, lavarli e farli sgocciolare. Mettere in un tegame metà dell’olio, uno spicchio d’aglio intero ed un peperoncino. Far rosolare l’aglio, aggiungere i funghi lasciandoli cuocere fino a quando tutta l’acqua sarà consumata. Intanto, in un tegame a parte, preparare il ragù di salsiccia: mettere il restante olio e una cipolla intera, far soffriggere la cipolla ed aggiungere la salsiccia sbriciolata facendola rosolare. Tagliare la cipolla ed aggiungere ½ bicchiere di vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungere la salsa un po’ per volta e lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora. Aggiungere al sugo i funghi cuocendo il tutto a fuoco lento per altri 30 minuti, avendo cura di rimestare spesso. Lessare la pasta, scolarla e mettere in una grande zuppiera, aggiungere tutto il sugo, mescolare, lasciare insaporire per 1-2 minuti prima di servire.

TAGGHIARINE CON LE LENTICCHIE

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di tagghiarine, 200 gr di lenticchie, uno spicchio di aglio; 300 gr di pomodorini; un peperoncino, una costa di sedano; 4 cucchiai di olio di oliva, sale.
Preparazione: lavare le lenticchie e lasciarle a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Metterle quindi al fuoco con il sedano, due o tre pomodorini, un pizzico di sale e un filo d’olio. A parte soffriggere l’olio, aggiungere i pomodorini spezzettati, il peperoncino e lasciare cuocere per 5 o 6 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare, aggiungere le lenticchie e il sughetto di pomodorini, mescolare e servire. Si può gustare condita anche solo con olio crudo.

TAGGHIARINE CON I FAGIOLI
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di tagghiarine; 200 gr di fagioli cannellini; uno spicchio di aglio; una foglia di alloro; 2 o 3 pomodorini, una piccola patata; un peperoncino; mollica di pane; 4 cucchiai di olio di oliva, sale.
Preparazione: mettere i fagioli a mollo per una notte. Il giorno successivo sciacquarli, metterli in una pentola con la patata sbucciata, coprire con acqua tiepida e far cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere l’aglio, l’alloro, i pomodorini, il sale e terminare la cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente. Quando saranno cotti, tenere da parte metà dei fagioli e passare il resto al passaverdure. Lessare la pasta, scolarla, mescolarla ai fagioli interi e a quelli passati, aggiungere la mollica di pane sbriciolata e soffritta assieme al peperoncino.

ORECCHIETTE
Ingredienti (per 1 kg di pasta): 900 gr di semola; 2 uova; acqua tiepida (quanta ne assorbe).
Preparazione: disporre la farina a fontana e incorporarvi le uova intere e l’acqua. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire la pasta perché non si asciughi e, staccandone un pezzo per volta, procedere alla realizzazione delle orecchiette. Lavorare il pezzo di pasta sulla spianatoia fino ad ottenere un cordoncino del diametro di 1 cm circa. Da questo cordoncino tagliare un pezzettino di pasta grosso come un cece e, con la punta del coltello, schiacciarlo e “strascinarlo” dall’alto in basso, facendo attenzione che la pasta resti attaccata al coltello; quindi rivoltare il pezzetto di pasta aiutandosi con la punta del pollice dell’altra mano, ottenendo la tipica forma a cappelletto.

CALZONCELLI DI RICOTTA

Ingredienti: per la sfoglia: 400 gr di semola rimacinata; 4 uova; acqua tiepida;
per il ripieno: 500 gr di ricotta di pecora ben scolata; 4 o 5 tuorli d’uovo; buccia grattugiata di un limone; 3 cucchiai di zucchero, ragù di carne; formaggio pecorino.
Preparazione: impastare la farina con le uova aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia. Tirare una sfoglia sottile. Setacciare la ricotta ed aggiungervi gli altri ingredienti. Con il bordo di un bicchiere ricavare dalla sfoglia tanti cerchi (circa 50), al centro porvi un cucchiaio di ricotta. Chiudere i dischetti a mezza luna e lessare in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Condire con il formaggio pecorino e ragù di carne.